Faktor Ini Menentukan Marbling Grade pada Daging

Tangerang – Para pecinta daging, istilah marbling mungkin sudah tidak asing lagi. Namun, tahukah kamu bahwa marbling adalah kunci utama yang menentukan kelezatan, kelembutan, dan cita rasa daging?

Marbling merujuk pada serat-serat lemak yang tersebar di antara otot-otot daging, membentuk pola seperti marmer. Pola ini bukan hanya mempercantik tampilan daging tetapi juga mempengaruhi rasa dan teksturnya. 

Faktor yang Mempengaruhi Marbling Daging

Dalam potongan berbagai daging sapi, beberapa bagian daging bisa mengandung lebih banyak daripada yang lain. Bagian rib atau iga sapi dan short loin merupakan bagian daging yang memiliki marbling lebih banyak. Sementara itu, untuk potongan beef round atau sirloin memiliki marbling yang jauh lebih sedikit walaupun dilihat dari potongannya top loin memiliki posisi yang dekat dengan sirloin.

Meskipun demikian, tidak ada satu-satunya faktor yang bisa memengaruhi daging. Bagian has dalam atau tenderloin memiliki tekstur yang lembut meskipun tidak ada tekstur marbling yang dijumpai pada bagian tersebut. Tak hanya dari tekstur marbling pada daging, penilaian kualitas daging pun dipengaruhi oleh perspektif pakar yang berbeda-beda. Nah, berikutnya, ini adalah faktor yang mempengaruhi marbling yang dikutip dari laman barapigrill :

1.Keturunan

Breed tertentu memiliki skor kelerengan yang lebih tinggi secara rata-rata karena cara mereka memetabolisme makanan. Breed sapi seperti Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu, dan Kobe adalah breed berkualitas tinggi. Breed susu seperti Jersey, Holstein-Friesian, dan Braunvieh juga menonjol. Keturunan juga dapat mempengaruhi rasio asam lemak omega-3 dan omega-6. Misalnya, Wagyu, yang lebih tinggi Omega-3, adalah jenis sapi yang lebih sehat.

2.Usia

Usia sapi itu penting. Jika hewan itu terlalu muda, kelerengnya tidak akan terlihat. Daging sapi muda, atau lembu muda, menghasilkan lemak intramuskular terakhir, setelah lemak subkutan, ginjal, panggul, dan jantung, dan lemak intermuskular. Hewan yang lebih tua juga tidak cocok.

3.Pakan

Jenis makanan dan periode makanan hewan memainkan peran penting dalam marmer. Jika sapi tidak menambah berat badan dengan benar, kelereng akan kehilangan ototnya dengan cepat. Sapi yang diberi makan rumput seringkali lebih gesit daripada sapi yang diberi makan rumput, tetapi tidak setiap diet sama dan karena metabolisme, tidak semua breed sama. Pelet rumput yang digunakan di tempat penggemukan industri mungkin kekurangan nutrisi rumput di padang rumput dan padang rumput terbuka.

4.Penggunaan Otot

Prinsip yang sama yang berlaku untuk membangun otot tanpa lemak dan membakar lemak di gym berlaku untuk hewan dan kelereng. Otot yang kurang bekerja, seperti pinggang, memiliki lebih banyak lemak dan dengan demikian menghasilkan cedera yang paling parah. Otot kaki, bahu, dan punggung yang aktif menghasilkan luka yang lebih ramping dan lebih ringan.

5.Potongan

Potongan daging tertentu juga berperan. Beberapa potongan daging sapi, seperti Tenderloin Steak, kurang bermarmer. Namun karena struktur serat ototnya yang halus, daging ini empuk meskipun potongannya tidak terlalu berair atau beraroma. Garis Prime NY memiliki kepadatan marmer yang tinggi, tetapi, tidak seperti tenderloin dan ribeye, serat ototnya yang besar dapat menangani lemak.